Kullanılan malzeme yoğunluğuna göre Türkiye'de lezzet bölgelerinin oluşturulması - Yayla, Önder (Anadolu Üniversitesi, 2019)
İnsanlarda Türkiye'de yemeklerde kullanılan malzemeler ve miktarlarının her yerde aynı olduğuna ilişkin algı bulunabilmektedir. Oysaki Türkiye'nin farklı yerlerinde belirli yemekler aynı malzemelerle hazırlanabilirken, aynı yerdeki belirli yemekler farklı malzemelerle de hazırlanabilmektedir. Araştırmanın konusu, Türkiye'de lezzet anlayışındaki çeşitliliğin ilçe düzeyinde dağılımının ve lezzet bölgelerinin istatistiksel olarak anlamlı sınırlarının olup olmadığının ortaya çıkarılmasıdır. Bu çalışmada araştırma kapsamında belirlenmiş belirli yemeklerin (aşure, bulgur pilavı, güveç ve mercimek çorbası) yapımında kullanılan malzemeler ve miktarları göz önüne alınarak, Türkiye'deki ilçeler bazında bu yemeklerin birbirlerine göre gösterdikleri farklılıklar ve benzerlikler incelenmiştir. Araştırma kapsamında aşure, bulgur pilavı, güveç ve mercimek çorbası yemekleri gastronomi alanından 5 akademisyen, 5 mutfak eğitmeni ve özel sektörde çalışan 5 aşçıdan oluşan toplam 15 uzmanın görüşleri doğrultusunda belirlenmiştir. Belirlenen yemeklere ait reçeteler, Türkiye Muhtarlar Konfederasyonu'na (TMK) üye muhtarlardan toplanmıştır. Bu kapsamda 234 ilçenin mahalle muhtarlarından; anket yoluyla da 3070 kişiden belirlenen yemekler için reçeteler toplanmıştır. Ayrıca, alanyazından ve araştırmacının kişisel görüşme ve gözlemlerinden elde edilen 794 yemek tarifi de çalışmaya dâhil edilerek toplamda 4098 reçete araştırma kapsamında değerlendirilmiştir. Toplanan yemek reçetelerindeki malzemeler ve miktarları dört kişilik olarak standardize edilmiş ve dört kişilik yemek reçeteleri üzerinden analizleri yapılmıştır. Verilerin analizinde farklı yöntemler ve her yöntem için de farklı istatistik programları kullanılmıştır. Araştırma kapsamında belirlenen yemeklerde kullanılan malzeme ve miktarların ilçelerde görülme sıklıkları; her malzeme için ilçeler düzeyinde en düşük ve en yüksek kullanım oranları, kullanım oranlarının aritmetik ortalamaları ve standart sapma değerleri hesaplanmıştır. Analizlerin sonraki aşamasında, verilerin mekânsal dağılımını gösteren haritalar hazırlanmıştır. IDW ile hazırlanan haritalar daha sonra üç grupta (yüksek, orta ve düşük seviye kullanım) sınıflandırılarak ilgili yemeklere ait ortak malzemeler üst üste bindirilerek çakıştırma analizi gerçekleştirilmiştir. Analizlerin son aşamasında, verilerin mekânsal olarak nasıl bir kümelenme gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla mekânsal otokorelasyon analizi yapılmıştır. Araştırma ile Türkiye'nin farklı illerinde hazırlanan belirli yemeklerin yapılışında kullanılan malzemelerin ve miktarlarının nerelerde farklılıklar veya benzerlikler gösterdiği belirlenerek Türkiye'nin kapsamlı lezzet haritaları oluşturulmuştur. Araştırma kapsamında, Türkiye'de belirli yemeklerde kullanılan temel malzemeler belirlenerek bunların birbirleriyle olan ilişkileri ortaya çıkarılmıştır. Sonuç olarak çalışma, gastronomi alanında Türkiye'de yaşayanların lezzet anlayışıyla ilgili büyük bir literatür boşluğunu doldurarak Türkiye'de yaşayan insanların yemek kültürünü etkileyen unsurların neler olduğunun ve hangi il ve ilçelerde nasıl bir gastronomi ürünü planlamasının oluşturulacağının belirlenmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca Türkiye'nin tüm il ve ilçelerinde hazırlanan yemeklerdeki belirgin lezzet unsurlarının neler olduğunun belirlenmesine yönelik bu kadar kapsamlı bir akademik çalışma Türkiye'de ilk defa yapılmıştır. Araştırma sonunda elde edilen bilgiler ile Türkiye'de ve Dünya'da ilk defa gerçek anlamda lezzet haritaları hazırlanmıştır. Hazırlanan lezzet haritaları özellikle Türkiye'de henüz gelişmekte olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile turizm alanında yetişen insanların, Türkiye'nin yemek kültürü ve lezzet anlayışları konusunda ihtiyaç duyulan bilgiye erişebilecekleri için çok değerli bir kaynak olacaktır. Bu araştırma, Türkiye'de gastronomi turizminin gelişmesi ve buna yönelik destinasyonların belirlenmesine katkı sağlayacaktır.
Sadece dijital ortamda erişilebilir.
"Bu tez çalışması Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı tarafından desteklenmiştir. Proje No: 1701F027".
Keywords: Yemek kültürü; Gastronomi, Yemek kültürü, Gastronomi turizmi, Gıda coğrafyası, Lezzet haritaları.