Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı fermantasyon ve şarap üretim tekniklerinin Öküzgözü üzümünden üretilen şarabın fenolik bileşen ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Öküzgözü şarabı, doğal (maya ve enzim ilavesiz), klasik (maya ilaveli), enzim ilaveli (maya ve enzim) ve sıcak maserasyon (maya ilaveli, fermantasyondan önce 65°C da 8 sa maserasyon) fermantasyon yöntemleri kullanılarak beş gün 25 °C de, kabuk ve kabuk + çekirdek cibre fermantasyonu ile üretilmiştir. Fenolik bileşikler ve antosiyaninler spektrofotometrik ve YBSK yöntemleri ile belirlenmiştir. Antioksidan aktivite ise DPPH serbest radikal süpürücü aktivite üzerinden değerlendirilmiştir. Fermantasyonun sonunda, çekirdek ve kabuğun beraber kullanıldığı cibre fermantasyonundan elde edilen şarapların toplam fenolik ve toplam flavanol, sadece kabuğun kullanıldığı şarapların ise antosiyanin bileşiklerince zengin olduğu görülmüştür. En yüksek toplam fenolik bileşen miktarı ve antioksidan aktivite fermantasyon işleminden önce 65°C da 8 saat ön maserasyonun gerçekleştirildiği, sıcak maserasyon işlemi ile elde edilen şaraplarda gözlenmiştir. Fenolik bileşen miktarları ve antioksidan aktivite, fermantasyondan işleminden sonra gerçekleştirilen şarap prosesinin her kademesinden etkilenmişlerdir.