Fermente ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması

Abstract

Laktik asit bakterileri (LAB) doğada oldukça yaygın bir şekilde yer almaktadırlar. Laktik asit bakterileri sebze, zeytin, şarap, süt ve etlerin fermentasyonundaki başlıca sorumlulardır. Koruyucu etkilerinden dolayı çoğu laktik asit bakterisi rutin olarak gıda hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bu çalışmada, fermente ürünlerden 260 adet laktik asit bakterisi izolatı elde edilmiştir. Bu izolatların, besinlerle taşınan bakteriyal patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir. Çalışma sonucunda, 33 izolatın pH 7'de bakteriyosin aktivitesi gösterdiği tespit edilmiştir. 33 izlatın 3'ü Lactabacillus brevis, 3'ü Lactabacillus buchneri, 7'si Lactobacillus confusus, 2'si Lactobacillus kefir, 5'i Lactobacillus casei, 2'si Lactobacillus delbrueckii, 4'ü Streptococcus lactis, 3'ü Pediococcus pentosaceus ve 4'ü Leuconostos mesenteroides olarak tanımlanmıştır. Bununla birlikte, fermente ürünlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin laktik asit miktarları 0.153-2.610 mg/ml arasında, proteolitik aktivite miktarları 0.001-0.012 tirosin mg/ml arasında ve hidrojen peroksit miktarları ise 0.119-0.994 mg/ml arasında değişiklik gösterdiği ortaya çıkarılmıştır.