Yeme-içme mekanlarında yemeğin aynılaşması ve farklılaşması

Abstract

Bu çalışmanın birincil amacı, farklı destinasyonlarda bulunan yeme-içme mekânlarında sunulan yemeklerin aynılaştığı ve farklılaştığı noktaları ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda öncelikli olarak mekânlar ve sunulan yemeklere yönelik kimlik ögeleri soyut ve somut unsurlarıyla ele alınmıştır. Sonraki aşamada mekânlarda sunulan yöresel yemekler ağırlıklı olmak üzere ulusal, küresel ve küyerel yemeklerin işleniş aşamaları karşılıklı ve derinlemesine değerlendirilerek anlamaya çalışılmıştır. Yemeklerin işleniş aşamaları tedarik, depolama ve saklama, hazırlama, tüketim ve artıklardan kurtulma olarak belirlenmiştir. Bu doğrultuda nitel bir anlayış benimsenerek, alan araştırmasına dayalı etnografik bakış hassasiyetiyle emik ve etik yaklaşımlardan faydalanılmıştır. Türkiye’de bulunan yedi farklı destinasyon ve bu destinasyonlarda bulunan 53 yeme-içme mekânı, amaçlı örnekleme yöntemi aracılığıyla önem ölçütleri belirlenerek saptanmıştır. Bu mekânların 35 tanesinde görüşme ve gözlemler, 18 tanesinde ise sadece gözlem yapılmıştır. Ayrıca alan araştırması boyunca kayıt altına alınan fotoğraflar ve yeme-içme mekânlarının dokümanlarından, elde edilen bulguları desteklemek amacıyla faydalanılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre destinasyonlar ve yeme-içme mekânları ulusal ve küresel yemeklerin sunumları bağlamında aynılaşmaktadır. Farklılaşma ise yöresel ve mekânlara özgün yemeklerle sağlanmaktadır. Yemeğin işlenişi sürecine bakıldığında ise yeme-içme mekânlarında tedarik, depolama, tüketim ve yemek artıklarının değerlendirme aşamaları yüksek oranda aynılaşmışken, hazırlama ve pişirme aşaması sunulan yemeklerde özgünleşmenin sağlandığı aşama olarak dikkat çekmektedir.