Ülkemizde tüketilen tarhanaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin analizi

Abstract

Çalışmamızda evlerde yapılan ve hazır tarhana örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılarak halk sağlığı açısından değerlendirilmiştir. Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenerek gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi yapılmıştır. Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenmiştir. Ayrıca tarhana içine başlangıç miktarı 106 kob/g olmak üzere ayrı ayrı Aspergillus paraciticus ve Bacillus cereus ilave edilerek fermantasyon boyunca gelişme durumları izlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mikroorganizma, laktik asit bakterisi ve maya sayıları önce artış göstererek fermantasyonun sonuna doğru düşmeye başlamıştır. B.cereus ve A.paraciticus ilave edilmiş örneklerde bu mikroorganizmaların fermantasyonun son gününde de ortamda kaldıkları ve ancak kurutma sonunda yok oldukları belirlenmiştir. İncelenen tarhana örneklerinde E. coli, Salmonella-Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterococcus feacalis, Clostridium sp. rastlanmamışıtr. Staphylococcus düşük sayıda bulunmuştur. Kimyasal özelliklerine bakıldığında ise fermantasyon boyunca tarhana örneklerinin asitlik değeri yükselmiş ve pH değeri düşmüştür. Fermantasyon sonunda kurutulan tarhana örneklerinin protein, yağ, kül, rutubet, tuz miktarı değerlerinin TSE standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir. Ev yapımı ve hazır tarhana örneklerinde tuz, protein, asitlik, pH, yağ, rutubet, kül miktarının büyük ölçüde standartlara uygun olduğu tespit edilmiştir.