Akrilamidin gıda maddelerinde oluşumuna etki eden faktörlerin incelenmesi ve miktarının tayini

Abstract

Akrilamid patates cipsleri, bisküvi ve kahve gibi çeşitli gıda maddelerinde sıklıkla bulunan, sıcaklıkla oluşan gıda zehirlerinden biridir. Akrilamidin bazı nörotoksik ve karsinojenik etkiler gösterdiği ispatlanmış ve Uluslararası Kanser AraştırmaAjansı tarafından insanlar için olası karsinojen olarak 2A grubunda sınıflandırılmıştır. Bu çalışmanın amacı akrilamidin tayini için ucuz, basit ve duyarlı bir yöntem geliştirmek ve Türkiye'de üretilen bazı gıdaların akrilamid seviyelerini göstermektir. 80 örneğin akrilamid derişimi foto diyot dizisi detektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile incelenmiştir. Akrilamid ve metakrilamid (iç standart) isokratik elüsyon tekniği kullanılarak bir ters faz kolonu (GL Sciences, Inertsil® ODS-3) ile ayrılmıştır. Hareketli faz (asetonitril: su, 2: 98, v/v) 0.5 mL.dak"1 akış hızında pompalanmış ve analitler 200 nm dalga boyunda ortalama 15 dakika içinde detekte edilmiştir. Örnekler katı faz temizleme kullanılarak hazırlanmış ve sisteme ek ekstraksiyon veya ön deriştirme basamağı uygulanmadan enjekte edilmiştir. Akrilamid ppb seviyelerinde yeterli kromatografik çözünürlükle detekte edilmiştir. Sonuç olarak, gıdalarda bulunan akrilamid miktarının pişirme şartlarına bağlı olarak değiştiği ve özellikle kahve ve patates cipsleri olmak üzere birçok örnekte nispeten yüksek bulunduğu gözlenmiştir.