Et ve et ürünlerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunların antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi

Abstract

Gıda endüstrisinde fermantasyon proseslerinde renk, koku, aroma gibi özelliklerin oluşumu için starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri aynı zamanda antimikrobiyal aktiviteye de sahiptirler. Bu çalışmada 8 pastırma, 4 sucuk ve 1 kıyma örneğinden toplam 163 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen strainlerin antimikrobiyal aktiviteleri sandvic-overlay ve agar difüzyon yöntemi ile test edilmiştir ve yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren 52 izolat belirlenmiştir. Seçilen izolatların gösterdikleri antimikrobiyal aktivite üzerine çesitli enzimlerin, farklı sıcaklık ve pH'nın etkisi agar difüzyon yöntemi ile araştırılmıştır. Ayrıca seçilen 52 izolatın fizyolojik testlerle ve ribopirnter sistem ile tanımlama testleri yapılmıştır. Yapılan testler sonucunda izolatların laktik asit, proteolitik aktivite ve hidrojen peroksit miktarları sırasıyla 1,36 - 22,96 mg/ml, 0,001 - 0,487 mg/ml ve 0,001 - 1,082 mg/ml arasında bulunmuştur.