Gıda katkı maddesi olarak kullanılan monosodyum glutamatın çeşitli gıda maddelerinin içindeki miktarının tayini

Abstract

Tüm dünyada ve ülkemizde pratik ve kolay tüketilebilen ürünlere talep gün geçtikçe artmaktadır. Bu durum hazır gıda sektörünü, gıda katkı maddelerini ve dolayısıyla lezzet arttırıcı maddeleri kullanmaya sevk etmektedir. Monosodyum glutamat (MSG) en yaygın kullanılan lezzet arttırıcılardan biridir ve gıdalar içerisinde bulunan MSG miktarının belirlenmesi önem arz etmektedir. Bu çalışmada, lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan MSG’nin cips, hazır çorba, et bulyon, tavuk bulyon, pizza sosu, çeşni ve çiğ köfte gibi gıda maddeleri içerisindeki miktarının tayini için yüksek performanslı sıvı kromatografisi (YPSK) yöntemi geliştirilmesi amaçlanmıştır. MSG tayinleri, ultraviyole/foto diyot dizisi (UV/DAD), floresans (FLD) ve evaporatif ışık saçılım dedektörü (ELSD) olmak üzere 3 farklı dedektör aracılığı ile gerçekleştirilmiştir. Ayırımlarda C18 (150 mm, 4.6 mm, 2.7 μm) ve C18 (150 mm, 4.6 mm, 3 μm) boyutlarına sahip kolonlar kullanılmış olup, UV/DAD ve FLD yöntemlerinde MSG tayini için sırasıyla ortofitaldialdehit (OPA) ve dansil klorür (DNS-Cl) reaktifleri ile kolon öncesi türevlendirme işlemi uygulanırken, YPSK-ELSD için türevlendirme işlemi yapılmaksızın analiz gerçekleştirilmiştir. Yöntemin doğrusallığı, saptama ve tayin limitleri, tekrar edilebilirliği, doğruluğu ve sağlamlığı incelenmiştir. İncelenen gıdalarda bulunan MSG miktarları mevzuata uygunluk açısından değerlendirilmiştir.