Sous-Vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi : İstanbul örneği

Abstract

Günümüzde gıda endüstrisinde, otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV tekniği her geçen gün ivme kazanan modern bir pişirme tekniği olarak dikkat çekmektedir. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme-içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından önemlidir. Bu çalışmada, SV tekniğinin İstanbul’daki farklı turizm işletmeleri itibariyle genel durum değerlendirilmesi yapılmaktadır. Bu amaçla, SV kullanım şekli, pişirme süreci, özellikleri, işletmelere sağladığı kolaylıklar ve zorluklar yanında, aşçıların memnuniyet durumlarının da belirlenmesine çalışılmaktadır. Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda yoğun şekilde uygulandığı; otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV’in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Ayrıca, uygulayıcılar ve tüketicilere yönelik olarak tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.