Yiyecek içecek işletmelerinde zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılarak menü mühendisliği analizi : bir karma yöntem çalışması

Abstract

Yiyecek-içecek işletmeleri birçok açıdan işletmelerini değerlendirmek için menü analizi yöntemlerine başvururlar. Menü analizi uygulamasının en temel nedenlerinden biri maliyet bilgilerine ulaşma isteğidir. İşletmeler üretimlerinin maliyetlerini kontrol edebildikleri sürece ayakta kalırlar. Bu açıdan bakıldığında menü analizi yiyecek-içecek işletmeleri için hayati bir özellik kazanmaktadır. Araştırmanın konusunu yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan maliyetlerin tespit edilerek bu maliyetler ile menü analizi uygulamasının tekrar yapılması oluşturmaktadır. Bu çalışmada menü analizi yöntemi olarak menü mühendisliği yöntemi kullanılmıştır. Araştırma kapsamında turizm işletme belgeli 1. Sınıf bir restoranın menüsüne menü analizi uygulanmıştır. Çalışmada karma yöntem araştırması kullanılmıştır. Çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetleri belirleyebilmek için nitel araştırma yöntemlerinden, tespit edilen faaliyetlerin süresini, maliyetini belirlemek ve menü mühendisliği analizini yapabilmek için nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırmada süreleri belirlemek için iş örneklemesi analizi, maliyetleri tespit etmek için zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetlerin iki kısımda olduğu görülmüştür. Bu faaliyetler ile maliyetleri hesaplamanın katkı payı hesaplamasında işletmeye daha doğru bilgi vereceği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme ve iş etüdü yöntemlerinden biri olan iş örneklemesinin bir hizmet işletmesi olan yiyecek-içecek işletmeleri için uygun olduğu ortaya konulmuştur.