Van ilinde çölyak hastalığının gastronomik erişilebilirlik sorunlarının belirlenmesi üzerine karşılaştırmalı bir çalışma

Abstract

Erişilebilir gastronomi kavramı; bedensel, fiziksel, ruhsal, biyolojik vb. herhangi bir engele sahip olan veya olmayan her bireyin hiçbir ayrıma maruz kalmadan gastronomi destinasyonlarına eşit olarak erişebilmesini ifade eder. Buna karşın mevcut erişilebilir gastronomi çalışmaları ve uygulamaları, fiziksel, zihinsel, görme, işitme ve konuşma engellilere odaklanmış olup, beslenme engelleri nedeniyle erişim sorunu yaşayan biyolojik engelli bireyleri göz ardı etmiştir. Bu çalışmanın amacı, yiyecek-içecek işletmelerinin bir biyolojik engel türü olan çölyak hastaları açısından erişilebilirlik altyapılarının incelenerek, mevcut durumun ve yaşanan sorunların tespit edilip, söz konusu sorunlara çözüm önerileri geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda, kartopu örnekleme yöntemiyle belirlenen 8 çölyak derneği ve kolayda durum örnekleme yöntemiyle belirlenen 11 yiyecek-içecek işletmesine yönelik olarak iki farklı görüşme formu uygulanmıştır. Çölyak dernekleri ile yapılan görüşmeler sonucunda, çölyaklıların yiyecek-içecek işletmelerinde glütensiz ürün bulmakta zorlandıkları, glütensiz ürün bulsalar bile fahiş fiyatlara satın alabildikleri, çapraz bulaşma riski nedeniyle işletmelere yönelik güven problemi yaşadıkları, işletme çalışanlarının ihtiyaç duyulan eğitime sahip olmadığı ve bu nedenle farkındalık düzeylerinin zayıf olduğu ve yasal düzenlemelerin çölyak hastalarının sorunlarını kapsamadığı görülmüştür. Yiyecek-içecek işletmeleri ile yapılan görüşmelerde ise, glütensiz ürünlerin yeterli talep görmemesi, işletme çalışanlarının glütensiz üretim için eğitim alabilecekleri resmi bir kurum olmaması ve yasal düzenlemelerin üretimi teşvik edecek şekilde düzenlenmemesi gibi nedenlerle işletmelerin glütensiz ürün üretiminden çekindikleri görülmüştür. Çalışma sonunda, söz konusu sorunlara yönelik çözüm önerileri sunulmuştur.