Nar suyunda ürün özelliklerinin geliştirilmesinde probiyotik bakterilerin kullanımı

Abstract

Günümüzde probiyotik içeren gıdalara olan ilgi artmış ve bu gıdalar insan beslenmesinde önemli bir yer edinmişlerdir. Meyve sularının içerdiği mineral, vitamin, lif ve antioksidan gibi yararlı besinsel içerikler onları probiyotik kullanımı için uygun bir ortam haline getirmektedir. Nar suyu, zengin fenolik içeriği ve antioksidatif özellikleriyle insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Çalışmada kullanılan fermente gıdalardan izole edilmiş, tannaz aktivitesi yüksek 6 laktik asit bakterisinin probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra taze nar sularına aşılanan izolatların meyve suyunda fenolik madde miktarı ve diğer analizleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Nar suyu içerisindeki tanen miktarı düşürülerek daha hoş bir lezzete sahip, probiyotik meyve suyu eldesi sağlanmaya çalışılmıştır. Duyusal analizler sonucu L. plantaum A4 izolatında daha az buruk bir lezzet elde edilmiştir. Buna karşın probiyotik bir nar suyu elde edilememiştir. Nar suyuna ilave edilen laktik asit bakterileri düşük pH da canlı kalmalarına rağmen nar suyu içinde 48 saat içerisinde canlılıklarını yitirmiştir.